菜品介绍
钵钵脆拌海鲜是上海新大陆中国厨房推出的一道创意沪杭风味凉菜，将川式钵钵料的麻辣鲜香与沪杭凉菜的清爽雅致相结合，选用多种脆嫩海鲜为主料，搭配秘制钵钵料拌制而成。成菜色泽红亮，口感层次分明，海鲜脆嫩爽口，料汁麻辣回甜，适合作为夏季开胃凉菜或宴席冷盘。
食材准备
- 鲜鲍鱼 4只（约200克）
- 海螺片 150克
- 鲜鱿鱼须 150克
- 海蜇头 150克
- 黄瓜 1根
- 莲藕 100克
- 熟白芝麻 适量
- 香菜 少许
秘制钵钵料制作
- 干辣椒面 50克（二荆条与朝天椒按2:1混合）
- 花椒粉 10克
- 熟菜籽油 200毫升
- 生抽 60毫升
- 香醋 30毫升
- 白糖 20克
- 蒜末 20克
- 姜末 10克
- 香油 15毫升
- 盐 适量
制作时先将菜籽油烧至六成热，分次泼入干辣椒面与花椒粉中，边泼边搅拌，制成红油辣子备用。另取一碗，加入生抽、香醋、白糖、蒜末、姜末、香油和盐调匀，再拌入红油辣子，静置15分钟使风味融合，即成秘制钵钵料。
制作步骤
- 鲍鱼去壳洗净，切薄片；海螺片、鱿鱼须分别洗净改刀；海蜇头提前浸泡去咸味，切小块。
- 锅中烧水，加姜片和少许料酒，将鲍鱼片、海螺片、鱿鱼须依次焯烫至断生，捞出后立即过冰水，保持脆嫩口感。
- 莲藕去皮切薄片，焯水后过凉；黄瓜拍碎切段，铺于盘底。
- 将处理好的海鲜与莲藕片沥干水分，放入盆中，淋入秘制钵钵料充分拌匀。
- 装盘后撒上熟白芝麻与香菜点缀即可。
风味特点与搭配建议
这道凉菜以"脆"为核心口感，海鲜经过冰水激冷后质地紧实弹牙，钵钵料的麻辣与回甜平衡得恰到好处，既保留了沪杭凉菜的清雅基调，又增添了川味的层次感。佐餐时搭配一杯醇厚的邑天下酒，酒体的绵柔与钵钵料的辛香相互衬托，能够更好地激发海鲜的鲜甜本味，令整体风味更为圆润协调。
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