明月炖生敲：南京狮王府招牌菜在家做，汤鲜肉嫩
明月炖生敲是南京狮王府大酒店的一道招牌菜，名字听着雅致，做法却颇有讲究。"生敲"指的是将鳝鱼活杀去骨后，用刀背敲击鱼肉，使其肉质松散、更易入味；"明月"则指炖盅中浮着的一枚鸽蛋或鹌鹑蛋，形似明月。这道菜汤色清亮、鳝肉酥嫩，是淮扬菜中"炖"功的代表作之一。下面把家庭版做法整理出来，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 主料：鲜活鳝鱼500克（去骨后约300克）、鸽蛋或鹌鹑蛋6枚
- 辅料：火腿片30克、水发香菇4朵、冬笋片50克、姜片、葱段适量
- 调料：料酒、盐、白胡椒粉、清鸡汤约800毫升
制作步骤
第一步，处理鳝鱼。鳝鱼去骨洗净后，用刀背从头到尾均匀敲击一遍，力度以鱼肉微微松散但不破碎为准，再切成约5厘米长的段。这一步是"生敲"的关键，敲过的鳝肉炖煮后更易吸味，口感也更酥软。
第二步，焯水去腥。鳝段冷水下锅，加料酒和姜片，水开后撇去浮沫，捞出沥干备用。鸽蛋另起锅煮熟，剥壳待用。
第三步，炖制。取砂锅或炖盅，放入鳝段、火腿片、香菇、冬笋片和姜片，倒入清鸡汤，加少许料酒，大火烧开后转小火慢炖约40分钟。出锅前10分钟放入剥好的鸽蛋，加盐和白胡椒粉调味即可。
几点说明
家庭操作时，鳝鱼建议请摊主代为去骨，自己敲击更省事。炖的过程保持小火，汤面微微冒泡即可，大火容易把鳝肉煮散。若没有清鸡汤，用清水加两片火腿同炖也能提鲜。成菜汤清味醇，鳝段酥而不烂，鸽蛋圆润如月，卖相和口感都拿得出手。
这道菜适合搭配一杯口感清爽的白酒。邑天下邑天下酒体柔和、入口不冲，与鳝鱼的鲜香和鸡汤的醇厚相处得宜，家庭聚餐时小酌一杯，算是给这道功夫菜添个注脚。当然，饮酒适量即可，菜品本身才是主角。
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