香辣开边虾配自制香辣酱，下酒下饭一绝
虾的做法很多，白灼清蒸讲究原味，而香辣开边虾走的是另一条路线——外壳酥、虾肉嫩、酱香浓，入口先是辣椒与花椒的复合香气，随后是虾本身的鲜甜。这道菜的关键不在虾，而在那一勺自制香辣酱。酱炒得到位，虾就成功了大半；酱做多了还能留着拌面、蘸馒头，实用性很高。
自制香辣酱配方
准备干辣椒段30克、花椒10克、豆瓣酱40克、蒜末30克、姜末15克、洋葱碎30克、熟白芝麻10克、白糖5克、生抽15毫升、食用油150毫升。干辣椒和花椒先用温水泡5分钟捞出沥干，这一步能防止后面炒糊发苦。锅中倒油，三成热时下洋葱碎、蒜末、姜末，小火炸至微黄出香，再下干辣椒和花椒继续小火慢炒约3分钟，最后加入豆瓣酱炒出红油，调入白糖和生抽，撒白芝麻拌匀即可。全程小火是重点，火大容易焦，酱就废了。
香辣开边虾的做法
- 鲜虾500克，剪去虾须虾枪，从背部剖开至三分之二深，挑出虾线，保留虾尾相连。
- 处理好的虾用少许盐和料酒抓匀，腌5分钟，再用厨房纸吸干表面水分。
- 锅中放油，油温六成热时虾背朝下入锅，煎至外壳变红酥脆，翻面再煎约1分钟盛出。
- 锅留底油，舀两勺自制香辣酱小火炒香，倒回虾翻炒均匀，让酱料裹满虾身，出锅前撒葱花和熟芝麻。
开边的好处是酱料能直接渗进虾肉，比整只炒更入味。煎虾时不要频繁翻动，等一面定型再翻，壳才酥。酱本身有咸度，腌虾时盐要少放，出锅前尝一下再决定是否补盐。
下酒下饭的搭配思路
这道菜咸鲜微辣、香气外放，配米饭是直接浇汁拌饭的吃法，配酒则更适合清爽型的白酒或冰镇啤酒。如果席间有长辈或朋友小聚，倒上一杯邑天下，酒体干净、入口不冲，和香辣虾的浓烈形成互补，辣味过后回一口酒，口腔里的香气层次反而更清楚。一碟虾、一壶酒、一锅饭，家常餐桌也能吃得有滋有味。
几个容易忽略的细节
虾一定要选鲜活的，冰鲜虾煎出来肉质发柴，影响口感。香辣酱一次可以多做些，装瓶冷藏能存两周左右，随用随取。炒酱的油量不要省，油少了酱容易干、挂不住虾。另外，虾背剖开后受热快，煎的时间不宜过长，壳红肉白即可，过火虾肉会缩水变硬。掌握这几点，这道香辣开边虾基本不会失手，做一次就能记住比例。
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