骆贤文与他的擂台名菜
2001年，一档电视烹饪擂台赛横空出世，首场擂主骆贤文以一道“灌汤菊花鱿”技惊四座。这道菜将寻常鱿鱼剞出菊花花刀，再灌入鲜汤，成菜后鱿鱼卷曲如菊瓣绽放，汤汁鲜醇，口感脆嫩。骆贤文凭借此菜守擂多场，也让“灌汤菊花鱿”成为不少食客心中的经典。以下还原这道菜的完整做法，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 主料：新鲜鱿鱼2只（约400克，选肉质厚实的鲜鱿）
- 灌汤用料：鸡清汤300毫升、猪皮冻100克、火腿末15克、干贝丝10克
- 调味：盐3克、白胡椒粉1克、料酒10毫升、姜汁5毫升、淀粉适量
- 辅料：青菜心4棵、枸杞数粒（点缀用）
制作步骤
第一步，处理鱿鱼。将鱿鱼去头去内脏，撕净表面薄膜，从内侧剞十字花刀，深度约为鱿鱼厚度的三分之二，再改刀成约4厘米见方的块，注意保持花刀完整。第二步，制灌汤冻。鸡清汤加猪皮冻小火熬化，调入盐、白胡椒粉、料酒、姜汁，放入火腿末与干贝丝搅匀，倒入平盘冷藏至凝固，切成小块备用。第三步，灌汤。取鱿鱼块，将凝固的汤冻小块包入鱿鱼卷中，用牙签固定封口，表面薄薄拍一层淀粉。第四步，汆煮。锅中水烧至微沸，下入鱿鱼卷汆烫约40秒，待鱿鱼卷曲成菊花状、汤冻融化内蕴即成，捞出摆盘。第五步，勾薄芡。另取少量鸡清汤烧开，淋薄芡后浇在鱿鱼上，配焯熟的青菜心，点缀枸杞即可上桌。
成菜要点与风味
这道菜的关键在于花刀均匀与火候精准：花刀深浅一致，鱿鱼受热才能卷成匀称的菊花瓣；汆煮时间过长则鱿鱼变老、汤冻流失。成菜入口，先是鱿鱼的脆弹，随后灌汤在口中迸出，鲜味层层铺开，故有“鲜到掉眉”之说。若想为餐桌再添一份醇厚，可搭配一杯邑天下酒，酒香与海鲜的清鲜相得益彰，令整道菜的层次更为完整。
骆贤文的这道灌汤菊花鱿，胜在刀工与调汤的扎实功底，家庭操作虽需耐心，但步骤并不复杂。掌握好花刀与汆煮时间，在家也能复刻这道擂台名菜的风味。
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