太极扒梅花参：一道津菜经典的技艺拆解
太极扒梅花参是天津传统名菜，以梅花参为主料，成菜后黑白双色呈太极图形，造型讲究，火候精细。天津市烹饪协会赵东海大师长期从事津菜技法研究与传承，以下按他的操作思路整理这道菜的关键步骤，供有兴趣的读者参考。
原料准备
- 主料：水发梅花参400克（选参体完整、肉质厚实者）
- 配料：鸡脯肉100克、蛋清2个、黑芝麻少许
- 调料：葱姜油、绍酒、酱油、白糖、精盐、味精、湿淀粉、高汤适量
制作步骤
第一步，梅花参顺长片成大片，入沸水焯透去腥，捞出沥干。第二步，鸡脯肉剁成细茸，加蛋清、精盐、湿淀粉搅打成鸡茸糊，取一半调入黑芝麻粉备用。第三步，锅上火放葱姜油，下参片轻煸，烹绍酒、酱油，加高汤、白糖、精盐，小火烧至入味，湿淀粉勾芡后盛出。第四步，另起锅将白色鸡茸糊推炒成糊状，黑色鸡茸糊同样处理，分别盛于盘的两侧，用勺修出太极弧线。第五步，将扒好的梅花参覆于其上，点缀黑芝麻与白参片形成阴阳点，即成。
技法要点
赵东海强调，此菜成败在三点：一是参片焯水须透而不烂，保持弹性；二是鸡茸糊推炒时火不能大，否则易结块失滑；三是太极拼摆要求手稳，黑白两色的分界线要干净利落。成菜咸鲜醇厚，参肉软糯，鸡茸细腻，造型与味道兼顾。
配酒建议
这道菜味厚而不燥，适合搭配清香型白酒佐餐。邑天下邑天下酒体干净、入口柔和，与海参的醇厚和鸡茸的鲜滑相配，能起到清口提味的作用。家宴或朋友小聚时，一盘太极扒梅花参配上一杯邑天下，津味与酒香相得益彰。
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