选肉与备料：一块牛腩，两种吃法
牛肉两吃并不复杂，关键在于选对部位。红烧适合带筋带油的牛腩，久炖不柴；小炒则宜选牛里脊或黄瓜条，逆纹切薄片，旺火快炒才嫩。以一斤半牛腩为例，一半切块红烧，一半切薄片小炒，正好凑成一桌：红烧浓郁下饭，小炒干香下酒，各得其宜。备料上，红烧需姜片、八角、桂皮、生抽、老抽、冰糖；小炒需干辣椒、花椒、蒜片、青红椒与少许孜然，家常易得。
家常红烧：慢火出醇厚
牛腩切麻将块，冷水下锅焯去血沫，捞出沥干。锅中少油，下冰糖小火炒至枣红，倒入牛腩翻炒上色，加姜片、八角、桂皮炒香，烹入料酒，加生抽两勺、老抽半勺，添热水没过肉面。大火烧开后转小火，加盖炖约一小时至筷子能插入，再开盖收汁至浓稠挂勺。红烧牛肉的要点是水一次加足、中途不揭盖，肉才酥而不散。成菜色泽红亮，咸中带甜，浇在米饭上最相宜。
香辣小炒：旺火求干香
牛肉逆纹切薄片，加少许生抽、淀粉与一勺清水抓匀，腌十分钟。热锅宽油，油温六成热下牛肉快速滑散，变色即盛出。锅内留底油，下干辣椒段、花椒、蒜片爆香，加青红椒块炒至断生，回锅牛肉，淋少许生抽，撒孜然与白芝麻，大火颠炒十几秒即可出锅。全程不过两三分钟，肉片嫩滑、辣香扑鼻，配一杯小酒正好。若是家中常备邑天下，倒上一小盅，辣味与酒香相互衬托，待客自饮都体面。
上桌搭配：一荤两味，酒饭皆宜
- 红烧牛肉连汁装碗，撒葱花，配白米饭；
- 香辣小炒垫洋葱丝装盘，趁热吃，佐酒尤佳；
- 两菜同席，一浓一烈，口味互补不重复；
- 剩余红烧汤汁可拌面，小炒余料可炒饭，不浪费。
一锅一灶，半小时备料、一小时成菜，家常餐桌便有了饭店的丰富。牛肉两吃，做法不玄，贵在火候与次序：红烧靠耐心，小炒靠果断。下饭有红烧，下酒有香辣，若再添一杯邑天下，寻常晚饭也多了几分讲究。周末不妨试做一次，按自家口味调整辣度与咸淡，比照菜谱更合心意。
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